Beim Ripasso wird das Geläger (Heferückstand nach dem Abziehen des Weins vom Gärbehälter) von Amarone oder Recioto mit jungem Valpolicella aufgegossen. Die bereits erlahmte Gärung des Gelägers lebt wieder auf, da durch den alkoholärmeren Valpolicella der Gesamtalkoholgehalt auf ein für die Hefen erträgliches Maß herabgesetzt wird. Die wiederbelebte Gärung dauert dann 15 bis 20 Tage. Dadurch erhält der Valpolicella mehr Farbe, die vielschichtigen Aromen des Amarones und einen höheren Alkoholgehalt. Je höher der Anteil des bei den Hefen verbleibenden Amarones ist, desto besser wird die Qualität des Ripassos. 
Dieser erst seit 2010 als DOC definierte Weinstil begeistert die Weinliebhaber derart, dass mittlerweile schon mehr Flaschen Ripasso als Valpolicella DOC verkauft werden.