Auf der Vulkaninsel Santorin herrscht wenig Niederschlag, aber der poröse Kalkstein eignet sich hervorragend dazu, die nächtliche Luftfeuchtigkeit zu speichern und tagsüber an den Wein abzugeben. Um Wasserkonkurrenz entgegenzuwirken, wird mit großem Rebabstand gepflanzt. Der starke Wind drückt die Erträge noch weiter. Damit der beliebte Nykteri, ein trockener Weißwein aus Assyrtiko mit Anteilen von Athiri und Aidani, entstehen kann, ist entsprechendes Können vonnöten. Ebenso berühmt ist der Süßwein Vinsanto oder Vissanto, bei dem die Trauben sonnengetrocknet und zum Teil 15 Jahre lang in Eiche gelagert werden.