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Inspiration Themen Fassgereifte Spirituosen

Fassgereifte Spirituosen

Wenn die Eichen mit den Engeln teilen

Fassgereifte Spirtuosen 2000x1000

Fast immer ist beim Fass von Eichenholz die Rede, immerhin werden stolze 99,7 Prozent aller gereiften Spirituosen darin ausgebaut. Kein Wunder, denn Eichenholz wirkt schützend gegen Pilze und Bakterien und ist als Naturprodukt nicht hermetisch dicht. Dies wiederum ermöglicht Mikrooxidation, welche die Komplexität der Spirituose erhöht. Der Geschmack, den das Eichenfass dabei abgibt, wird von uns als besonders angenehm empfunden. Ganze 70 Prozent der Aromen kommen tatsächlich vom Holz. Biochemisch betrachtet geschieht zunächst eine Subtraktion, bei der unerwünschte Stoffe wie flüchtiger Alkohol verlorengehen. Danach folgt die Addition, ein Prozess, der deutlich später ansetzt und mit der Innenwand des Fasses zusammenhängt. Diese wird zuvor getoastet, also über offenem Eichenholzfeuer angeröstet – bis zu 15 Minuten für Weinfässer, zwischen 15 und 20 Minuten für Spirituosenfässer. Bei stärkerer Röstung werden mehr Karamell-Toffee-Aromen freigesetzt, ein leichter Toast ergibt wiederum Nuss-, Holz- und zarte Vanillenoten. First-Fill-Fässer sind dabei besonders erwünscht und zeugen von Qualität, denn bei der allerersten Füllung gibt das Holz die meisten Aromastoffe ab. Dabei spielt auch die Eichenart eine Rolle: So sorgt die amerikanische Weißeiche für mildere, feinere und zurückhaltende Aromen, wogegen ihr europäisches Pendant vollere, intensivere und tanninreichere Spirituosen erzeugt.

Die Veredelung fordert jedoch ihren Tribut: Im Schnitt verdunstet pro Jahr ein Anteil von etwa zwei Prozent der fassgereiften Whiskys, Sherrys und Rums durch die feinen Poren der Fässer. „Angels’ share“ sagen die Schotten dazu und nehmen es mit Humor. In den letzten 20 Jahren hat es sich etabliert, vor allem Whiskys nach der Lagerung im Stammfass noch einem Finish zu unterziehen – einer Vollendung in einem zweiten Fass, das zuvor mit anderen Alkoholika wie Sherry oder Bourbon oder gar mit Sauternes, Hermitage oder Port gefüllt war. Diese zweite Lagerung, die nur einige Monate dauert, rundet den Brand weiter ab. Möchte man sich durchkosten, bietet besonders die Highlands-Destillerie Tullibardine ein unglaubliches Angebot an Finishes mit besonderen Geschmacksnuancen, inklusive dem Klassiker des Sherry-Finishs. Ein äußerst spannendes und gewagtes Finish findet sich wiederum auf einem ganz anderen Flecken Erde: Der Relicario-Rum von der Dominikanischen Republik hat sein Finale in einem Fass verbracht, in dem zuvor ein torfiger (Engl. „peated“) Speyside-Whisky hauste.

Je nach Brand herrschen unterschiedliche Regeln über die Mindestlagerungszeit. Cognac beispielsweise, oft in 225-Liter-Eichenholzfässern aus Limousinoder Tronçais-Wäldern gelagert, benötigt mindestens vier Jahre für optimale Reife und wird mit dem Zusatz VSOP („Very Superior Old Pale“) versehen. Bei zehn Jahren hat er sich schließlich die Bezeichnung XO („Extra Old“) verdient. Whisky benötigt per Gesetz mindestens drei Jahre, in der Regel wird aber viel länger ausgebaut.

Eine längere Lagerung in Fässern rundet die Spirituosen jedenfalls ab, macht sie bekömmlicher, feiner, tiefgründiger und auch eigenständiger. Je länger Whisky, Cognac oder Rum in Fässern reifen, desto höher ist der Fasseinfluss und der ursprüngliche Charakter tritt zunehmend in den Hintergrund. Die Qualität aber, die nimmt unleugbar zu.

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Scotch Whisky Single Malt 225 Sauternes Finish 0,7 Liter im Geschenkkarton

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Scotch Whisky 12 YO Single Malt Sherry Oak Cask 0,7 Liter im Geschenkkarton

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