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Inspiration Themen WEIN & CO serviert Risotto mit Pilzen
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Riso Carnaroli 1000g

1595
 
 
 

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Riso Carnaroli 500g

995
 
 
 

€ 19,90 / kg
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Riso Carnaroli 2500g

2899
 
 
 

€ 11,60 / kg
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Suppe

Eine intensive, ungesalzene Hühnersuppe ist die beste Basis für die meisten Risotti (Ausnahme Fischfond für Fischrisotti oder Gemüsebrühe für vegetratrische Risotti). Am besten macht man Hühnersuppe auf Vorrat, denn man kann sie für viele Gerichte zum Angießen verwenden. Wenn man ganze Hühner kauft, löst man die Brüste aus und verwendet sie für ein anderes Gericht. Die restlichen Karkassen und die Schenkel zerteilt man, wobei man die größeren Röhrenknochen durchtrennt. Das gibt einen intensiveren Geschmack. Frischer Rosmarin ist vielleicht das wichtigste Gewürz für den speziellen Charakter einer Hühnerbrühe für Risotto. Man kann übrigens den Salzgehalt viel besser kontrollieren, wenn man die Brühe vorerst überhaupt nicht salzt und erst beim Risottokochen das Salz dazugibt.

Zutaten:

  • ca 3 kg Hühnerschenkel und Karkassen
  • 1 Flasche einfacher, trockener Weißwein
  • 3 Zweige Rosmarin à 10 cm
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 große Karotten grob geschnitten
  • 2 große Zwiebeln geschält und grob geschnitten
  • 4 bis 6 Knoblauchzehen ungeschält, angepresst

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen großen Kochtopf (20 Liter) geben und mit Wasser bis ca. 7 cm unter den oberen Topfrand füllen. Wenn man keinen so großen Topf hat, die Menge der Zutaten entsprechend reduzieren. Das Wasser zum Kochen bringen, eventuell Schaum abschöpfen, zurückschalten und zugedeckt 8 bis 12 Stunden simmern lassen. Man kann den Topf auch bei 135° zugedeckt in das Backrohr stellen, am besten über Nacht. Am Ende der Garzeit eventuell etwas verdunstetes Wasser ersetzen (die Brühe ist konzentriert genug) und die Brühe mitsamt dem Inhalt abkühlen lassen. Dann durch ein feines Sieb seihen. Was nicht gleich verwendet wird, samt dem Fett in Tiefkühlboxen verschiedener Größen bis zu 1 Liter einfrieren.

weinco serviert risotto mit pilzen pilze lp

Zutaten:

  • 500 g Risottoreis, z. B.  Carnaroli „Acquerello“
  • 100 g Butter
  • 1 kleine weiße Zwiebel (etwa 50 g)
  • 60 g getrocknete oder 300 g frische Steinpilze
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1,5 Liter Hühnersuppe
  • 120 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
  • Salz
  • 1 EL gehackte Petersilie (optional)

Ergibt 4 bis 5 große Portionen oder 6 bis 8 Vorspeisen.

Zubereitung:

1. Pilze vorbereiten:

Macht man den Risotto mit frischen Pilzen, kocht man die Stiele mit der Suppe auf und brät die in 5 mm dicke Scheiben geschnittenen Pilzhüte etwa 5 Minuten in Butter an und rührt sie gegen Ende der Kochzeit mit der Petersilie in den fast fertigen Risotto ein.

Trockenpilze werden etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht. Dann herausnehmen, ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter filtrieren und ½ Liter Pilzflüssigkeit zur Suppe geben und zum Kochen bringen. Dann heiß simmern lassen.

2. Risotto zubereiten:

Die fein gehackte Zwiebel wird in der Butter solange sanft angeschwitzt, bis ihre Vegetationsflüssigkeit verdampft ist, sie aber keine Farbe genommen hat. Hitze etwas höher schalten und die vorbereiteten Trockenpilze dazugeben und zwei Minuten durchrösten. Dann den Reis unter ständigem Rühren mit einem Holzlölffel in dem Butter-Zwiebel-Pilze-Gemisch anrösten („Tostatura“), wobei jedes Reiskorn damit imprägniert und auch versiegelt wird. Das Ganze wird mit dem Weißwein abgelöscht, was dem Gericht eine Spur Säure verleiht. Wenn der Wein verdampft ist, die einige Schöpfer heiße Suppe angießen und die Hitze nochmals erhöhen. Es ist übrigens gleichgültig, ob man in der Folge die Suppe Schöpfer für Schöpfer oder in größerer Menge angießt. Wichtig ist nur, dass die Flüssigkeit großteils verdunstet ist, wenn der Reis gar ist. Das dauert in der Regel 18 – 20 Minuten. Man muss auch nicht ständig rühren, denn dann würde man die Reiskörner zerbröckeln, aber immer darauf achten, dass der Reis sich nicht anlegt. Arbeitet man mit ungesalzener Suppe, jetzt vorsichtig salzen, denn wenn zum Schluss wie üblich noch Butter und Parmesan eingerührt werden („Mantecatura“), wird der Risotto ohnehin noch salziger. Je nach Geschmack kann man den Risotto am Ende trockener oder suppig („all’onda“) halten. Der Reis soll nicht zu weich sein, aber auch nicht zu hart. Ganz zum Schluss ein Stück Butter und den Parmigiano Reggiano auf den Risotto geben, etwas warten und dann energisch durchmischen, sodass die Butter und der Parmesan mit dem kleinen Überschuss an Suppe im Reis zu einer cremigen Emulsion verbinden. Gegebenenfalls die sautierten Frischpilze und die gehackte Petersilie einrühren und sofort auf heißen Tellern servieren.

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Risotto mit Pilzen


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