Lieber Hannes, der Sekt ist für euer Weingut nach und nach immer wichtiger geworden. Wie seid ihr überhaupt auf die Idee gekommen, euch auf Schaumweine zu spezialisieren?

Hannes Harkamp: Schaumweine und die dazugehörigen Herkünfte haben meine Frau und mich von Beginn an fasziniert. Irgendwann haben wir angefangen, jedes Jahr eine der großen Schaumweinregionen zu besuchen. Neben vielen anderen Erkenntnissen und tollen Eindrücken stellten wir fest, dass unsere steirische Heimat eine ebenso gute Ausgangslage für Schaumweine hat. Bei uns im Sausal ist es kühl, wir haben reichlich Niederschläge und im Sommer große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Die Trauben erreichen daher die physiologische Reife zu einem Zeitpunkt, an dem sie immer noch ausreichend Säure haben. So können wir leichtfüßige und doch charaktervolle Grundweine kreieren. Wir haben dann einfach losgelegt und gehofft, dass jemandem unsere Sekte schmecken.

Was macht einen guten Sektgrundwein aus? Was unterscheidet ihn von „normalen“ Weinen?

Hannes Harkamp: Das richtige Timing bei der Ernte spielt eine entscheidende Rolle, um die perfekte Balance zwischen Reife und Frische in den Sektgrundweinen zu ermöglichen. Ein höherer Säuregehalt verleiht dem Wein neben Frische auch eine gewisse Lebendigkeit und Struktur. Zudem ist ein möglichst niedriger pH-Wert für uns in der Weiterverarbeitung wichtig. Nach der selektiven Handlese setzen wir im Keller auf Ganztraubenpressung, wobei nur die ersten 50 Prozent des Mostes für unsere Sekte verwendet werden. Dadurch gelangen weniger Bitterstoffe in den Sekt und wir können mit einem geringeren Pressdruck arbeiten, was sich sehr positiv auf das Aromabild auswirkt. Für eure Topsekte kommen verstärkt Burgundersorten, vor allem Pinot Noir und Chardonnay, zum Einsatz.

Aber du machst auch sortenreine Sekte von Sauvignon Blanc und Muskateller – worauf achtest du bei den Aromasorten?

Hannes Harkamp: Als Champagner-Liebhaber liegt die persönliche Präferenz natürlich sehr schnell bei den bekannten Burgundersorten. Allerdings sind auch Muskateller, Sauvignon Blanc und Zweigelt (aus dem wir den „Solera“ mehrheitlich herstellen) sehr wichtig für unseren Betrieb und auch typisch für die Steiermark. Etwas zu kreieren, das nicht belastet, sondern anregend und belebend wirkt, ist unser größter Anspruch in der Sektherstellung. Bei den aromatischeren Sorten achte ich daher speziell darauf, dass die Weine nicht zu üppig werden. Lebendigkeit, Frische und ein guter Trinkfluss stehen im Zentrum. Sekt ist auch ein großartiger Essensbegleiter.

Gibt es eine speziell gelungene Sekt-Speisen-Kombination, die dir zuletzt in Erinnerung geblieben ist?

Hannes Harkamp: Wenn man einen Sekt als Wein wahrnimmt und ihn damit mehr als ein feierliches Korkenknallen oder einen Aperitif sein lässt, erkennt man, dass die Möglichkeiten in der Speisenbegleitung fast grenzenlos sind. Wir haben zum Beispiel kürzlich ein Lamm-Tatar mit Melanzani-Creme mit unserem Brut Rosé, der überwiegend aus Pinot Noir besteht, begleitet. Dieses Pairing war unglaublich harmonisch.

Seit einigen Jahren bewirtschaftet ihr euer Weingut biodynamisch. Was führte zu dieser Entscheidung? 

Hannes Harkamp: Ich bin ein Sensoriker und habe daher zu allererst über den Geschmack zur Biodynamie gefunden. Meine Frau und ich haben angefangen, uns in der Freizeit hauptsächlich mit biodynamischen Produkten von Winzerkolleg:innen zu beschäftigen und haben schnell gemerkt, wie viel besser uns der Konsum dieser Weine getan hat. Diese Lebendigkeit in den eigenen Weinen zu spüren, war dann recht schnell als Ziel erfasst. Um Weine dieser Art schaffen zu können, mussten wir allerdings in uns gehen und eine direkte Verbindung zwischen Mensch und Natur herstellen. Auf das muss man sich schon einlassen können und es ist anfangs gar nicht einfach. Die Weingärten dann in Balance zu bringen, braucht auch viel Zeit und Geduld. Nach einigen Jahren gibt einem die Biodynamie jedoch mehr Freiheit und innere Ruhe. Sie bestätigt uns in unserem Tun und hilft uns jeden Tag, unsere Weingärten, unsere Weine und letztlich auch uns selbst besser kennenzulernen.

Zur Biodynamie gehört auch die Tierhaltung. Welche Tiere gibt es bei euch und welche Funktion haben sie im Weinbau?

Hannes Harkamp: Ja, zum geschlossenen Kreislauf der Biodynamie gehört auch das Tierische. Seit einigen Jahren tummeln sich Shropshire Schafe und farbenfrohe Hühner in unseren Weingärten. Franzi unser Hahn hat seine Hühnerdamen fest im Griff und weckt uns jeden Morgen sehr zeitig mit seinem „Kikeriki!“. Die Schafe sind unsere genügsamsten Wegbegleiter. Sie erledigen das Mähen, Stämme putzen, Düngen und sogar das Ausblättern. Unsere Tiere lehren uns den natürlichen Kreislauf des Jahresverlaufs zu verstehen. Sie wirken beruhigend und holen uns vom gestressten Tagesablauf in eine langsamere, ausgeglichenere Welt zurück.

Unter den Stillweinen fällt der Sauvignon Blanc „Terra Cotta“ mit seinen feinen Tanninen besonders auf. Wo ist dieser Wein gewachsen und wie wurde er vinifiziert?

Hannes Harkamp: Die Terra Cotta-Linie bezeichnet die maischevergorenen Weißweine in unserem Sortiment. Sie sind lebendig, tiefgründig und immer mit einer gewissen Urtümlichkeit behaftet. Die Trauben für diesen Sauvignon Blanc stammen aus unserem Weingarten „Kirschkapelle“ am Flamberg und wachsen auf Muschelkalkböden. Nach selektiver Handlese werden die Trauben gerebelt und anschließend für etwa vier Wochen auf der Maische vergoren. Zur Reifung kommt der Wein dann in eine 800 Liter fassende Terracotta-Amphore, wo er in aller Ruhe mindestens 18 Monate ausgebaut wird. Wenn der Wein fertig ist, füllen wir ihn ohne Schwefelzugabe in Tonflaschen ab, wo er dann hoffentlich vielen Leuten Freude bereitet. Mein Tipp ist, den Wein immer in eine Karaffe zu stürzen (Tornado-dekantieren), damit er ordentlich Luft bekommt und sein ätherisches Bukett voll entfalten kann.

Vielen Dank für das Gespräch!