Assyrtico hat die erstaunliche Fähigkeit, auch bei großer Hitze die Säure gut zu erhalten. Anders als beim Riesling kann aber bei voller Reife ein Alkoholgehalt von bis zu 17 Volumenprozent entstehen.

Ihre häufigste Verbreitung findet Assyrtico auf den Ägäischen Inseln und auf der Halbinsel Chalkidiki. Assyrtico stammt von der Insel Santorin, wo sie 70% der Rebflächen belegt und aufgrund der vulkanischen Böden auch ihre stärkste Ausdruckskraft zeigt.

Die hochwertigen, langlebigen Weine mit straffer Säure passen besonders gut zu Meeresfrüchten und zu Fisch.