Die Weinberge am Fuß des Zentralmassivs liegen auf vulkanischem Untergrund in den mittleren und unteren Lagen der Hänge um die Stadt Tokaj. Drei Rebsorten werden angebaut: in erster Linie Furmint, dann Hárslevelü, der „Lindenblättrige“, sowie etwas Gelber Muskateller. Die Lese findet erst statt, wenn die Trauben kräftig von Botrytis cinerea, der Edelfäule, befallen sind.
Man unterscheidet drei Stile – Szamorodni, Aszú und Aszú Eszencia. Für den Szamorodni werden die Trauben so verarbeitet, wie sie gelesen werden; es erfolgt keine Trennung des Lesegutes. Je nach Anteil an edelfaulen Trauben sind die Weine trocken bis süß, aber immer mit Botrytis-Charakter.
Aszú wird im Unterschied zu anderen edelsüßen Weinen in zwei Stufen produziert: Die edelfaulen, eingeschrumpften, sorgfältig ausgelesenen Trauben werden zu einer Paste gemahlen, die gesunden Trauben zu einem trockenen Grundwein vergoren. Diesem wird dann eine bestimmte, in Butten (puttonyos) gemessene Menge an aszú-Paste zugefügt und das Ganze erneut vergoren, so entsteht der konzentrierte, intensive Wein, der noch längerer Fassreifung benötigt, um seine betörende Komplexität und Rundheit zu erhalten.
Aszú Eszencia schließlich wird nur in besonders guten Jahren aus hochwertigsten Lagen produziert; die Zuckerkonzentration ist noch höher als bei einem Tokaji mit 6 puttonyos, aus dem frei ablaufenden Saft entsteht so ein hoch konzentriertes und entsprechend teures Wein-Elixier, das sich auch mit den namhaftesten Sauternes messen kann und zahllose Jahrzehnte an Lagerung überdauert!
