Weinwissen für Fortgeschrittenen

Unter dem Aroma eines Weines versteht man den Duft und Geschmack eines Weines. Von aromatischem Wein wird gesprochen, wenn ein Wein sehr reichhaltige Duft- und Geschmacksstoffe aufweist.

Professionelle Weinkenner unterscheiden drei Aromen: Das Primär-Aroma (von der frischen Traube), das Sekundär-Aroma (junger Wein nach Gärung und Fassausbau) und das Tertiär-Aroma (gereifter Wein nach der Flaschenreifung).

Weißwein-Aromen

Zitronen, Limetten, Litschi, Grapefruit, Orange, Birnen, Apfel, Pfirsich, Marille (Aprikose), Ananas, Maracuja, Mango, Stachelbeere, Banane, Melonen, frisch geschnittenes Gras, Heu, Stroh, Brennessel, Akazie, Kamille, Teeblätter, Rosenblätter, Gewürznelken, Lavendel, Tabak, Paprika, Ingwer, Nüsse, Schwarzbrot, Toast, Biskuit, Honig, Butter, Hefe, Pfeffer, Muskattrauben, Karamell, Harz, geröstete Aromen, Vanille, Zimt, Rauch, Feuerstein, Petroleum u.v.m.

Rotwein-Aromen

Kirsche, Amarenakirsche, schwarze Kirsche, Weichsel, Waldbeeren, Brombeere, Zwetschke, Cassis (schwarze Ribisel), Johannisbeere, Holunder, Pflaume, Himbeere, Erdbeere, Weintraube, Gewürznelke, Thymian, Vanille, Zimt, Karamell, Malz, Schokolade, Lakritze, Hagebutte, Rose, Flieder, schwarzer Tee, Teeblätter, Küchenkräuter, Tomatenkraut, Heublumen, Lilie, Pfeffer, Kaffee, Paprika, Speck, geröstete Mandeln, Toast, Tabak, Leder, heißer Gummi, Teer, Rauch, Pferdestall, Moos, Unterholz, Waldboden, Pilze, Zedern u.v.m.

2. Weindegustation

Weine zu verkosten ist nicht so leicht, wie man allgemein annimmt, doch darüber zu sprechen ist oft noch viel schwerer. Die richtigen Worte zu finden ist allerdings nur eines der Kriterien, die professionelles Weintrinken zu einem besonderen Erlebnis machen. Um Weine überhaupt adäquat beschreiben zu können, sollte man zudem auf einige sensorische Elemente achten, die beim

Degustieren eine besondere Rolle einnehmen. Degustieren besteht prinzipiell aus dem klassischen Dreischritt: Aussehen/Farbe, Geruch und Geschmack.

Das Auge manipuliert so manchen Geschmack. Ist die Farbe einladend, so ist die Erwartungshaltung gegenüber dem Wein zumeist positiv. Es wird auf Klarheit, Farbtiefe und Farbton geachtet. Im Alter verändert sich der Wein nicht nur geschmacklich. Beim Rotwein verliert der Farbton an Intensität. Der Wein wird „heller“ und kann in Brauntöne übergehen. Beim Weißwein ist es umgekehrt, er wird „dunkler“. Die Farbe hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack des Weines.

Über den Geruch werden nahezu sämtliche Aromastoffe wahrgenommen. Dabei ist zu beachten, dass ebendiese Wahrnehmung von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist, verschiedenartige Assoziationen hervorruft und anders interpretiert wird. Verstärkt wird der Geruchseindruck durch das Schwenken oder Kreisen des Glases, wodurch eine Vielzahl von Aromastoffen aus dem Wein gelöst wird.

Im Mund werden dann weitere Schlüsse gezogen. Süße, Säure, Mineralik und Tannin bzw. Gerbstoffe werden auf der Zunge wahrgenommen, ebenso verhält es sich mit der Textur, Konzentration und Dichte des Weins.

Bei der Geschmacksbeurteilung unterscheidet man zwischen eben beschriebener Geschmacksempfindung und dem Abgang.

Abgang
Abgang bedeutet, dass nach dem Schlucken des Weines immer noch ein intensiver, anhaltender und identischer Geschmack wie zuvor vorliegt. Klingt der Wein innerhalb von fünf Sekunden nach, spricht man von einem kurzen Abgang. Ein guter oder mittlerer Abgang umfasst zehn Sekunden, ab 15 Sekunden spricht man von einem langen Abgang.

3. Bewertungssysteme und Weinfehler

Die Wein-Bewertungen erfolgen nach standardisierten Verfahren, um die Qualität zu bewerten und nach einer bestimmten Norm zu beurteilen. Dabei werden zwar unterschiedliche Punktesysteme, aber sehr ähnliche Kriterien verwendet.

• internationales 20-Punkte-Schema (Der Weinwisser, Vinum)
• internationales 100-Punkte-Schema (Robert Parker, The Wine Spectator, Falstaff )
• DLG-5-Punkte-Schema (The Decanter Magazine)
• Bicchieri 3 Gläser (Gambero Rosso)

Beispiele

Falstaff Bewertung	Robert Parker	Bei der Bewertung spielen meist 4 Aspekte eine Rolle
100: nicht zu übertreffen 95 – 99: absolute Weltklasse 90 – 94: ausgezeichneter Wein,unter den Besten des Jahrgangs 85 – 89: gut bis sehr gut	90 – 100: Diese Weine sind absolut die besten ihres Typs 80 – 89: Sehr gute Weine mit ausreichendem Lagerpotenzial 70 – 79: Weine mit wenig Charakter, Komplexität und Tiefe < 70: unausgewogene, stumpfe, fehlerhafte und dünne Weine	• Farbe (10%) • Geruch (30%) • Geschmack (50%) • Gesamteindruck (10%)

Weinfehler

Weintrübungen können durch Mikroorganismen (Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien) oder durch eingetragene Fremdstoffe wie Filtermittel, Verpackungsmittel oder Kork entstehen. Eine andere Quelle sind chemische Reaktionen, bei denen Proteine, Gerbstoffe, Schwermetallionen oder Salze beteiligt sind.

• Trübung durch Mikroorganismen
• Chemische Trübungen
• Schwermetalltrübungen
• Essigstich
• Lösungsmittelton
• Mäuseln
• Muff- und Schimmeltöne
• Schwefel (Böckser)
• Untypischer Alterungston
• Bitterton
• Butterton/Molketon
• Geranienton
• Mannitstich
• Zähwerden
• Petrolton
• Brettanomyces
• Erdiger Ton
• Aldehydton
• Korkton

4. Wein & Herkunft

Weinwirtschaft

Top 10 (Weinbaufläche)
• Spanien 1.207.000 ha
• Frankreich 900.000 ha
• Italien 868.000 ha
• Türkei 600.000 ha
• USA 415.000 ha
• China 412.000 ha
• Iran 260.000 ha
• Portugal 249.000 ha
• Rumänien 220.000 ha
• Argentinien 200.000 ha

Die Herkunft eines Weines ist der kontrollierte geographische Ursprung der Trauben, aus denen der Wein gekeltert wurde. Daher muss jeder Wein zur Erkennung seiner Herkunft auf dem Etikett eine geographische Bezeichnung tragen. Ein weiteres wichtiges Kriterium ist „kontrolliert“, denn damit wird ausgedrückt, dass die entsprechenden weingesetzlichen Vorgaben auch regelmäßig streng geprüft werden (zum Schutz vor Fälschungen).

Herkunft des Weines = Herkunft der Trauben!

Im Weinbereich stellt die Herkunft die Basis für Definition und das System des gesetzlichen Qualitätsbegriffes dar. Wein mit Herkunft ist somit ein Qualitätswein, Wein ohne Herkunft ein Tafelwein. Herkunft bedeutet: höherwertiges Produkt.

Weinjahrgänge und Jahresbewertungen

Jedes Jahr gibt es einen neuen Jahrgang, doch keiner gleicht dem anderen, zu viele Faktoren bestimmen die Qualität des Weines. Man kann daher auch nur sehr schwer pauschal innerhalb eines Gebietes einen Jahrgang bewerten, die folgenden Gebietsbewertungen können daher nur als Orientierungshilfe dienen. Die Bewertung ist trotzdem ein Indikator für die mögliche Entwicklung des Weines, seine Reifezeit, Lagerfähigkeit und zu erwartende Trinkreife.