Pet Nat

Pet Nat hat sich als gängige Abkürzung für Pétillant Naturel (natürlich sprudelnd) durchgesetzt. Als die ersten Vertreter der hefetrüben Schaumweine vor etwa zehn Jahren am österreichischen Markt auftauchten, wurden sie noch belächelt, doch ziemlich schnell wuchs ihre Fangemeinde und nicht nur in Österreich entwickelte sich ein kleiner Hype rund um den Pet Nat. Er ist Ausdruck eines neuen – unkomplizierten – Zugangs zum Wein und hat heute seinen fixen Platz in der Weinwelt. Vor allem in der Naturweinszene sind Pet Nats beliebt. Denn im Gegensatz zu Sekt, Prosecco und anderen Schaumweinen braucht es für ihre Herstellung keine Zusätze oder aufwändige Technologien, sondern vor allem Handarbeit. Meist in kleinen Mengen vinifiziert, sind sie für die Winzer und Winzerinnen eine wunderbare Spielwiese, um zu experimentieren, Erfahrung zu sammeln und das Produkt mit jedem Jahrgang zu verfeinern. Bei Pet Nat handelt es sich meist um Perlwein (geringerer Flaschendruck), der mit einem Kronenkorken verschlossen ist.

Woher kommt das Prickeln?

Hergestellt wird Pétillant Naturel, der – wie sein Name erahnen lässt – aus Frankreich stammt, nach der Méthode Ancestrale, die älter und ursprünglicher ist als die Méthode Traditionnelle. Wie Sekt und Champagner gärt auch Pet Nat in der Flasche, allerdings handelt es sich dabei nicht um eine zweite Gärung, sondern um den Abschluss der ersten Gärung. Nachdem etwa vier Fünftel des Zuckers vergoren sind, füllt der Winzer oder die Winzerin den Most („Sturm“) in Sektflaschen und verschließt sie mit Kronenkorken. In den Flaschen geht die Gärung munter weiter, die Hefen verwandeln den verbliebenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure – im Idealfall so lange, bis der Pet Nat durchgegoren und völlig trocken ist.

Einen Teil der Kontrolle gibt man dabei ab. Den richtigen Zeitpunkt für die Füllung zu erwischen, ist die große Herausforderung. Bei zu geringem Restzucker im Most stoppt die Gärung zu früh und der Pet Nat bleibt süß. Bei zu viel Zucker hingegen droht zu hoher Kohlensäuredruck in der Flasche und damit Explosionsgefahr im Keller!

Ernsthafte Tüftelei

Einer der ersten Österreicher, der sich intensiv mit der Herstellung von Pet Nat auseinandersetzte, war der Kamptaler Biowinzer Alwin Jurtschitsch. Er und seine Frau Stefanie gründeten gemeinsam mit Anna und Martin Arndorfer das Projekt „Fuchs und Hase“. Ihre erste Kollektion an Pet Nats stellten sie bereits 2014 vor. Jurtschitsch hört es nicht gern, wenn Pet Nat als „Spaßgetränk“ bezeichnet wird. „Mein Ziel ist ernsthafter Pet Nat“, erklärt er, „und es steckt hier auch ganz viel Hirnschmalz drin.“ Hinter der Marke „Fuchs und Hase“ verbirgt sich tatsächlich viel Tüftelei und ein wohlüberlegtes Konzept einer Pet-Nat-Serie mit mehreren „Volumes“. Vol. 1 von Müller-Thurgau, Grünem Veltliner und Sauvignon Blanc gilt als erfrischende „Einstiegsdroge“ – mit steigendem Volumen nehmen Anspruch, Intensität und Komplexität zu. Bei Fuchs und Hase werden alle Pet Nats degorgiert, was bedeutet, dass die Hefe nach einer gewissen Zeit abgerüttelt und entfernt wird. Dennoch bleibt eine zarte Hefetrübung in der Flasche erhalten.

Explosionsgefahr gebannt

Ohne Degorgement hingegen schmeckt ein Pet Nat klarerweise hefiger und auch etwas rustikaler. Zugunsten der Feinheit entscheiden sich inzwischen viele WinzerInnen für das Degorgieren. Aber das ist nicht der einzige Grund. Bleibt ein Pet Nat undegorgiert, ist ein äußerst vorsichtiges Handling der Flasche unerlässlich – optimal kühlen, keinesfalls schütteln und möglichst langsam öffnen! Andernfalls kann explosionsartiges Herausschießen der Flüssigkeit nicht nur zu einer kleinen Überschwemmung, sondern auch zu einem beträchtlichen Verlust in der Flasche führen. Die Purbacher Winzerin Birgit Braunstein hatte ihren Pet Nat Rosé Rosenquarz, den sie nun seit acht Jahren macht, anfangs nicht degorgiert. Sie erzählt: „Ich hatte den Rosenquarz an einen Händler in Hamburg verkauft und der gab einem seiner Kunden keine ‚Gebrauchsanweisung‘ mit. So mussten wir hören, dass ein Wohnzimmer mit Rosenquarz überflutet wurde. Wir entschieden uns daraufhin für das Degorgieren – und damit für den sicheren Genuss.“ Von Hand gerüttelt und degorgiert sind auch Johanna Markowitschs erfrischende Pet Nats der Linie „JoMa“. Leichtfüßig und lebendig tanzt ihr Blanc de Blancs aus Weißburgunder und Chardonnay am Gaumen – kein Schwefel, keine Zusätze, 100 Prozent unkompliziertes Trinkvergnügen.

Der Pet-Nat-Trend hat aber nicht nur Österreich, sondern viele Weinländer erfasst. Durstlöschend, puristisch und straff präsentiert sich zum Beispiel der knochentrockene „Le Naturel“ der Bodegas Aroa aus dem spanischen Navarra, hergestellt aus der Sorte Grenache Blanc. An der Loire hingegen bereiten Lise und Bertrand Jousset ihren frischen, rotbeerigen Pétillant Naturel „Rose à Lies“ von Gamay und Grolleau, der saftig, animierend und vielschichtig daherkommt. Diese Pet Nats begeistern als vielseitige Speisenbegleiter, glänzen genauso als Aperitif oder auch als Alleinunterhalter.