Zubereitung:
1. Pilze vorbereiten:
Macht man den Risotto mit frischen Pilzen, kocht man die Stiele mit der Suppe auf und brät die in 5 mm dicke Scheiben geschnittenen Pilzhüte etwa 5 Minuten in Butter an und rührt sie gegen Ende der Kochzeit mit der Petersilie in den fast fertigen Risotto ein.
Trockenpilze werden etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht. Dann herausnehmen, ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter filtrieren und ½ Liter Pilzflüssigkeit zur Suppe geben und zum Kochen bringen. Dann heiß simmern lassen.
2. Risotto zubereiten:
Die fein gehackte Zwiebel wird in der Butter solange sanft angeschwitzt, bis ihre Vegetationsflüssigkeit verdampft ist, sie aber keine Farbe genommen hat. Hitze etwas höher schalten und die vorbereiteten Trockenpilze dazugeben und zwei Minuten durchrösten. Dann den Reis unter ständigem Rühren mit einem Holzlölffel in dem Butter-Zwiebel-Pilze-Gemisch anrösten („Tostatura“), wobei jedes Reiskorn damit imprägniert und auch versiegelt wird. Das Ganze wird mit dem Weißwein abgelöscht, was dem Gericht eine Spur Säure verleiht. Wenn der Wein verdampft ist, die einige Schöpfer heiße Suppe angießen und die Hitze nochmals erhöhen. Es ist übrigens gleichgültig, ob man in der Folge die Suppe Schöpfer für Schöpfer oder in größerer Menge angießt. Wichtig ist nur, dass die Flüssigkeit großteils verdunstet ist, wenn der Reis gar ist. Das dauert in der Regel 18 – 20 Minuten. Man muss auch nicht ständig rühren, denn dann würde man die Reiskörner zerbröckeln, aber immer darauf achten, dass der Reis sich nicht anlegt. Arbeitet man mit ungesalzener Suppe, jetzt vorsichtig salzen, denn wenn zum Schluss wie üblich noch Butter und Parmesan eingerührt werden („Mantecatura“), wird der Risotto ohnehin noch salziger. Je nach Geschmack kann man den Risotto am Ende trockener oder suppig („all’onda“) halten. Der Reis soll nicht zu weich sein, aber auch nicht zu hart. Ganz zum Schluss ein Stück Butter und den Parmigiano Reggiano auf den Risotto geben, etwas warten und dann energisch durchmischen, sodass die Butter und der Parmesan mit dem kleinen Überschuss an Suppe im Reis zu einer cremigen Emulsion verbinden. Gegebenenfalls die sautierten Frischpilze und die gehackte Petersilie einrühren und sofort auf heißen Tellern servieren.
