Die hochwertigen Sherry-Weine, deren Reben auf den trockenen, weißen Albariza Böden Spaniens – geprägt von Kalkstein, Ton und Sand – ideale Bedingungen finden, werden heute zu 95% aus der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Vereinzelte Anpflanzungen von Pedro Ximenez werden fast nur noch reinsortig als Spezialität angeboten.
Für den traditionsreichen andalusischen Weißwein mit Ursprung in der Region Jerez de la Frontera wurden in der langen Geschichte seines Bestehens zahlreiche interessante und wohlschmeckende Stile ausgearbeitet: Für den Fino wird der Wein mit Traubenbrand auf etwa 15% Alkohol aufgespritet. Die 600-Liter-Fässer werden nicht vollständig gefüllt, wodurch sich ein Teppich aus Florhefe bildet, der sich über den Wein legt und ihn vor Oxidation schützt. Aus ihm gewinnt der Wein seine typischen Mandel-, Nuss- und Hefenoten. Wenn dieser Flor nach Jahren der Reifung auf natürliche Art oder durch weitere Aufspritung verschwindet, beginnt der Wein zu oxidieren und verändert Charakter und Farbe. Man spricht dann von Amontillado. Oloroso entsteht dann, wenn der Wein sofort auf 18% aufgespritet wird. Der Flor kann sich dann gar nicht entwickeln und der Wein entwickelt eine dunkelbraune Farbe. Durch die Verdampfung bei der Lagerung können ältere Olorosos bis zu 24 Volumsprozent erreichen.
