Sake

Bei der Sakeproduktion wird der Reis zuallererst poliert, um Proteine und Fette vom Stärkekörper zu entfernen und dadurch seine Reinheit zu erhöhen. Anschließend wird das polierte Korn gekocht und während des mehrwöchigen Gärvorgangs mehrmals mit einem durch Edelschimmel („koji“ genannt) fermentierten Reis sowie mit Hefe versetzt. Die Übersetzung zu „Reiswein“ ist daher ein wenig irreführend, denn laut Verfahren wäre Sake dem Bier näher als dem Wein, ist im Grunde genommen aber keines von beiden.

Apropos Reiskorn: Dieses ist, zusammen mit dem Härtegrad und dem Quell des Wassers sowie der Herstellungsmethode, ausschlaggebend für Qualität und Geschmack. Über 500 Reissorten sind bekannt, aus denen der japanische Alkohol gebraut werden kann. Je nach Poliergrad, Wasser und Reissorte changieren die Aromen dabei von Melone über Lilie bis hin zu umami, der fünften gustatorischen Grundqualität und machen den Sake dank ihrer Leichtigkeit und Klarheit zu einem wunderbar neuen, spannenden Begleiter nicht nur für asiatische Gerichte. Tatsächlich entdecken zunehmend mehr Stargastronomen den Reisalkohol als optimales Food-Pairing zu Fleisch, Fisch und Gemüse, mischen ihn in Cocktails und lassen den Sake auch als Zutat in der europäischen Küche nicht zu kurz kommen.

Schematische Grafik zeigt Reispoliergrade mit korrespondierenden Saketypen in Grautönen.

In Japan gibt es über 80 verschiedene Arten von Sake, die in sechs Hauptkategorien eingeteilt werden, welche über den Stil und den Aufwand bei der Herstellung entscheiden:

Junmai Daiginjō Poliergrad ≤50% · Harmonie von Aroma und Reis-Umami
Daiginjō Poliergrad ≤50% · hocharomatisch
Junmai Ginjō Poliergrad ≤60% · aromatisch
Ginjō Poliergrad ≤60% · fruchtig und mild
Honjōzō Poliergrad ≤70% · frisch und leicht
Junmai keine Vorgabe · vollmundig

Der Poliergrad in Prozent gibt an, wie viel vom Reiskorn nach dem Poliervorgang übrig bleibt. Beträgt der Poliergrad beispielsweise 65%, dann heißt das, dass 35% des Reiskorns entfernt wurden. Ein niedriger Wert bedeutet also nicht nur höhere Qualität, sondern auch mehr Aufwand in der Produktion – der Herstellung von hochwertigem Sake benötigt entsprechend mehr Ausgangsmaterial.

Die Stärke, die im innersten Kern des Reiskorns sitzt, verleiht dem Sake seine Fruchtaromen. Die äußeren Schichten bestehen in erster Linie aus Proteinen, Fetten und Mineralstoffen. Je mehr von diesen Bestandteilen entfernt wird, desto fruchtiger und leichter schmeckt das fertige Produkt.

Schwarze Keramikflasche mit Schriftzeichen, begleitet von zwei schlichten Bechern.

Hochwertiger Sake kann sowohl kühl als auch gewärmt genossen werden. Je nach Temperatur entfalten sich dabei andere Aromen. Gekühlt im Weinglas wirkt leichterer Sake sehr erfrischend, während das Erwärmen kräftigerer Sake deren Süße stärker zur Geltung bringt.

Beim Food Pairing unterscheidet sich Sake dadurch von Wein, dass er weitaus weniger Säure mitbringt und dafür mit floralen Aromen und Umami-Noten aufwartet. Gerade letztere funktionieren in Kombination zu salzigen oder fleischigen Gerichten, nicht nur asiatischen Ursprungs. Während Klassiker wie Sushi und Meeresfrüchte generell sehr gut mit Sake harmonieren, können auch Kaviar, Käse, Gebackenes und sogar Pizza in Kombination mit Sake zu überraschenden Resultaten führen. Ein weiterer Geheimtipp zu Sake sind nussige Desserts.