Kalbsmedaillons mit Morcheln

Zutaten für 4 Personen:

• 8 Medaillons vom Kalbsrücken, ca. 1 cm dick geschnitten (total 600-700 g)
• 2 EL Olivenöl und die gleiche Menge Butter zum Anbraten
• 250 g Schlagobers
• 2 Schalotten, sehr fein gehackt
• Butter zum Anschwitzen
• 3 cl Cognac
• 1 dl trockener weißer Portwein
• 1 – 2 EL trockener Madeira
• 40 g Spitzmorcheln getrocknet
• 1 dl kurzer Kalbfond (optional)
• 300 g feine Bandnudeln (Tajarín oder Tagliatelle)

Zubereitung:

• Morcheln vorbereiten:
  Am besten lässt man sie über Nacht in einer Schüssel mit 2 Liter Wasser einweichen. Vor der Zubereitung vorsichtig herausheben und mehrmals unter fließendem Wasser auswaschen und gut ausdrücken, damit sämtlicher Sand aus den Kammern der Pilzköpfe entfernt wird. Vom intensiv nach Pilzen riechenden Einweichwasser ¼ Liter für die Zubereitung der Sauce in eine Messkanne abschöpfen.

• Sauce vorbereiten:
  Schalotten in einer Kasserolle in Butter glasig anschwitzen, Hitze erhöhen, dann die feuchten Morcheln dazugeben und durchmischen. Sobald das Wasser der Pilze verdunstet ist, mit dem Cognac ablöschen, durchmischen und dann den Portwein angießen. Einen guten Schöpfer vom Einweichwasser dazugeben, salzen und etwa eine halbe Stunde zugedeckt köcheln lassen. Inzwischen kann man den Topf mit Wasser für die Pasta und eine Pfanne für das Fleisch vorbereiten.

• Fleisch braten:
  Die Kalbsmedaillons salzen und in der Butter-Öl-Mischung beidseitig anbraten. Zwei-, dreimal wenden, damit sie leicht gebräunt, aber innen saftig sind. Dann die Medaillons im Ofen bei 60°C auf einer Platte warmhalten. Vier Teller vorwärmen.

• Sauce finalisieren und Nudeln kochen:
  Wenn die Morcheln weich sind (probieren!), das Schlagobers angießen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit Salz, eventuell noch etwas Portwein und zuletzt mit Madeira abschmecken. Wenn vorhanden, jetzt den Kalbsfond einrühren. Sauce abschmecken (kein Pfeffer!) und warm halten. Jetzt Nudelwasser salzen und die Tajarin 2 Minuten kochen.

• Anrichten:
  Je vier Medaillons auf die vier Teller legen. Den ausgetretenen Fleischsaft unter die Morchelsauce rühren. Medaillons mit der Morchelsauce überziehen. Nudeln neben dem Fleisch anrichten. Sofort servieren.

Vegetarisch: Für die fleischlose Variante nehmen sie mehr von den Nudeln und schwenken diese nach dem Abtropfen in der Kasserolle mit der Sauce. Auf heißen Pastatellern anrichten.

Weintipp: Dieser Festschmaus schreit nach Pinot Noir, dem besten, den man sich leisten kann!