Zubereitung:
Morcheln vorbereiten:
Morcheln mindestens 2 Stunden in 2 Liter Wasser einweichen. Man kann dem Wasser auch einen Schuss Milch beigeben (nach Empfehlung von Kochlegende Eckart Witzigmann). Morcheln herausheben, mehrmals unter fließendem Wasser auswaschen und gut ausdrücken, damit aller Sand aus den Kammern der Pilzköpfe entfernt wird. Vom intensiv riechenden Einweichwasser ½ Liter für die Zubereitung der Sauce abschöpfen (vorsichtig, damit kein Sand aufgewirbelt wird).
Sauce vorbereiten:
Schalotten in einer Kasserolle in Butter glasig anschwitzen, Hitze erhöhen und die feuchten Morcheln dazugeben und durchmischen. Sobald das Wasser der Pilze verdunstet ist, mit dem Cognac ablöschen, durchmischen und dann den weißen Portwein angießen. Einen guten Schöpfer vom Einweichwasser dazugeben, salzen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Inzwischen kann man den Topf mit Wasser für die Pasta und eine Pfanne für das Fleisch vorbereiten.
Huhn zubereiten:
Von den Oberkeulen die dicksten fetten Hautränder wegschneiden. Alle Stücke in Butter in einer großen Pfanne rundum gut anbraten. Salzen, die Karotten und Schalotten dazugeben und zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Danach den Deckel weggeben, ein Glas Weißwein angießen und weitere 15 Minuten abgedeckt dünsten. Wenn das Huhn gar ist, warm halten.
Sauce finalisieren und Nudeln kochen:
Wenn die Morcheln weich sind (probieren!), das Schlagobers angießen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit Salz, eventuell noch etwas Portwein und zuletzt dem Madeira abschmecken (kein Pfeffer!) und warm halten. Jetzt Nudelwasser salzen und die Nudeln einwerfen: Tajarín 2 Minuten, Tagliatelle 4.
Anrichten:
Je ein Haxerl und eine Oberkeule auf einen heißen Teller legen. Achtung: Den fetten Schmorsaft der Hühnerkeulen nicht zur Sauce geben! Nudeln abgießen und mit einer Gabel in einem Schöpflöffel zu schönen Nestern drehen und neben dem Fleisch anrichten. Die Fleischstücke mit der Morchelrahmsauce überziehen und sofort servieren.
