Low Intervention - WEIN & CO

Sieben Weinflaschen mit verschiedenen Etiketten, dekoriert mit grünen und blauen Trauben.

In der Weinwelt ist der Begriff „Low Intervention“ modern geworden. Er erzählt vom Weinmachen nach der Philosophie möglichst weniger Eingriffe im Keller. Doch was bedeutet das genau? Und ist Wein nicht automatisch ein Naturprodukt?

Wenn Winzer:innen vom „Nichtstun“ im Keller sprechen und viel von der Natur, vom behutsamen Weinausbau und von der langen Zeit, die der Wein im Fass ruht, erzählen, gewinnt man mitunter den Eindruck, der Weinkeller sei eher eine Art Kuranstalt denn eine Arbeitsstätte. Doch das stimmt natürlich nicht. Der Keller ist ein Ort der Intervention. Wie viel Technologie und Hilfsmittelchen dort aber tatsächlich zum Einsatz kommen, ist je nach Weingut höchst unterschiedlich.

Generell werden große Weinmengen industriell produziert, die – dem Mainstream entsprechend – an Einheitsbrei erinnern. Reinzuchthefen, Hefenährstoffe, Schönungen, mehrmalige Schwefelgaben und Sterilfiltration sind dabei Standard. Auch Temperatursteuerung, Mostkonzentration und kräftige Extraktion gehören zur modernen Kellertechnik. All dies ist auch für kleinere, herkömmlich arbeitende Betriebe meist ganz normal. Die Liste der offiziell zugelassenen Weinbehandlungsmittel ist zudem lang: Sie umfasst mehr als 3.500 Produkte, wobei allein die Anzahl der Reinzuchthefen 650 übersteigt, dazu kommen Enzyme, Hefenährstoffe, Bentonite, Tannine, Säuerungsmittel und Milchsäurebakterien, aber auch Eichenholzstücke, Gummi arabicum, Gelatine, Aktivkohle und vieles mehr. All diese Zusätze erfüllen einen bestimmten Zweck und ihre Anwendung ist keineswegs verwerflich. Aber klar ist auch: Vom viel zitierten „Naturprodukt Wein“ sind wir hier weit entfernt.

Eine bewusste Gegenbewegung zur Technologisierung der Kellerarbeit und der daraus resultierenden Uniformität des Geschmacks ist das Prinzip der Low Intervention. Dabei werden Eingriffe und Zusätze im Keller minimiert. Die Grundvoraussetzungen dafür sind, dass die Qualität der geernteten Trauben makellos ist und der Winzer/die Winzerin das Risiko in Kauf nimmt, ohne das Sicherheitsnetz der Weinbereitung nach Schema F zu arbeiten.

Abkehr von der Uniformität

Wie viele andere orientierte sich zum Beispiel auch der Ruster Michael Wenzel am Beginn seiner Winzerlaufbahn an dem, was er ganz klassisch in der Weinbauschule gelernt hatte: Reinzuchthefen, Schönung und Sterilfiltration. Vor 20 Jahren war es zudem modern, Weine zu 100 Prozent in neuen Barriques auszubauen – Holzgeschmack war gefragter als die leisen Noten von Terroir. Wenzel merkte bald, dass ihm solche Weine keine Freude machten, er begann spontan zu vergären und unfiltriert abzufüllen. Heute lautet das Motto am Weingut: „nothing added – nothing removed – bottled alive“. Die biologische Bewirtschaftung der Weingärten und der Low-Intervention-Zugang im Keller lassen herrlich authentische Weine mit Präzision und individueller Handschrift entstehen. Wenzels große Spezialität ist die Sorte Furmint, die schon sein Vater mit viel Aufwand pflegte. So stammt der tiefgründige, ausdrucksstarke Furmint „Alte Reben“ aus dem ältesten Furmint-Weingarten Österreichs.

Bio als unumgängliche Basis

Die Idee, mit möglichst geringem Einsatz technischer Hilfsmittel Wein zu machen, ist nicht neu. In Frankreich startete diese Bewegung bereits in den Achtzigerjahren, als sich einzelne Weingüter bewusst von den damaligen Idealen der Weinindustrie abwandten. Vorreiter waren beispielsweise Nicolas Joly und Marcel Lapierre. Nach der Philosophie des Weglassens entstanden damals die ersten spontan vergorenen, ungeschönten und unfiltrierten Natural Wines. Essenziell in Sachen Naturwein ist immer die organisch-biologische, besser noch biodynamische Arbeit im Weingarten. Bei der Traubenverarbeitung und beim Ausbau herrscht größte Zurückhaltung, um Most und Wein zu schonen. Nur zur Stabilisierung vor der Füllung setzen auch viele Low-Intervention-Protagonist:innen Schwefeldioxid zu, allerdings in sehr geringer Menge. Es gibt aber auch Weine, die ganz ohne Schwefelzusatz auskommen, wie zum Beispiel der Cahors „Extra Libre“ vom Château du Cèdre. Von diesem eleganten, lebendigen und finessenreichen Malbec, dem ersten ungeschwefelten Wein des Bioweinguts, wurden nur 8.000 Flaschen gefüllt.

Eine neue Vielfalt

Dank Low-Intervention können sich Weinfans heute an einer neuen Geschmacksvielfalt erfreuen. Nicht zuletzt in Österreich gibt es viele namhafte Vertreter:innen: Fred Loimer, Stefanie und Alwin Jurtschitsch, Karl Fritsch und das Weingut Schödl sind beispielsweise in Niederösterreich zu nennen, im Burgenland sind es Gernot und Heike Heinrich, Claus Preisinger, Judith Beck, Hannes Schuster, Christian Tschida, Birgit Braunstein, Markus Altenburger, Wachter-Wiesler und viele mehr.

Auch neue Talente tauchen immer wieder auf: Unter dem Namen RauSchnitt keltern der Vorarlberger Mathias Rauscher und der Burgenländer Michael Nittnaus seit 2019 Wein – Kleinstmengen von lediglich 0,6 Hektar am Leithaberg. Von ihrem Syrah „Freizeit“, dem derzeit wohl spannendsten Syrah Österreichs, gibt es nur 550 Flaschen. Der Wein präsentiert sich puristisch, frisch und lebhaft, strahlt aber genauso Ernsthaftigkeit mit Struktur und Komplexität aus. Die Weine des Neckenmarkters Stefan David Wellanschitz, der vor einigen Jahren sein Weingut Kolfok gründete, verbinden Herkunftscharakter mit viel Trinkfluss. Ziel des jungen Winzers ist, die stark vernachlässigten Weißweine des Mittelburgenlands ins Zentrum der Aufmerksamkeit zu rücken. Weingärten mit alten Reben von Weißburgunder, Welschriesling und Grünem Veltliner, Bioweinbau und der Low-Intervention-Zugang im Keller liefern die Basis für höchst individuelle Weine, die „geworden und nicht gemacht“ sind.

Low Intervention, high Individuality

Sortiment

Abkehr von der Uniformität

Bio als unumgängliche Basis

Eine neue Vielfalt